مقدمه
زعفران تنها ادویه‌ای در دنیاست که همزمان طعم، عطر و رنگ قوی و طبیعی دارد. اما شاید مهمترین و قابل‌مشاهده‌ترین ویژگی زعفران برای بیشتر مصرف‌کنندگان، رنگ طلایی و گرم آن باشد؛ رنگی که به غذا، نوشیدنی و حتی صنایع دارویی و آرایشی روح و جان می‌بخشد.
اما این رنگ شگفت‌انگیز از کجا می‌آید؟ نقش چه ماده‌ای در آن پررنگ است؟ و آیا شدت رنگدهی زعفران نشانه‌ای از کیفیت آن است؟ در این مقاله به‌صورت تخصصی اما قابل‌فهم به این موضوع پاسخ می‌دهیم.
کروسین چیست و چه نقشی در زعفران دارد؟
کروسین (Crocin) مهمترین ترکیب شیمیایی زعفران در ایجاد رنگ زرد-نارنجی است. کروسین یک کاروتنوئید محلول در آب است؛ به این معنا که برخلاف بسیاری از رنگدانه‌های گیاهی که فقط در چربی حل میشوند، کروسین در آب نیز به‌راحتی حل شده و رنگ خود را آزاد میکند.
این ویژگی، زعفران را به ادویه‌ای منحصربه‌فرد تبدیل کرده است. به همین دلیل وقتی چند رشته زعفران را در آب داغ یا شیر بریزید، رنگ آن خیلی زود پخش میشود.
چگونه کروسین در زعفران تولید میشود؟
کروسین در واقع فرم گلیکوزیله‌شده ترکیب کروستین (Crocetin) است. در گیاه زعفران، آنزیم‌های خاصی کروستین را با واحدهای قندی ترکیب می‌کنند و کروسین می‌سازند.
هرچه زعفران تازه‌تر و به‌درستی خشک شده باشد، میزان کروسین آن بیشتر باقی می‌ماند و در نتیجه قدرت رنگدهی آن بالاتر خواهد بود.
رن
قدرت رنگدهی چگونه اندازه‌گیری میشود؟
در آزمایشگاه، میزان رنگدهی زعفران با استفاده از یک دستگاه به نام اسپکتروفتومتر و در طول‌موج ۴۴۰ نانومتر اندازه‌گیری میشود. این عدد به واحد absorbance یا جذب نوری بیان میشود.
بر اساس استاندارد ISO 3632:
زعفران با قدرت رنگدهی بالاتر از ۱۹۰، درجه یک (سوپر نگین)
بین ۱۵۰ تا ۱۹۰، درجه دو (نگین یا سرگل با کیفیت معمولی)
زیر ۱۵۰، درجه سه (پوشال یا زعفران بی‌کیفیت)
نکته کاربردی: هرچه رنگ زعفران در آب داغ سریع‌تر پخش شود و رنگ آن شفاف‌تر باشد، نشان از کروسین بیشتر و کیفیت بالاتر دارد.
تفاوت رنگ در انواع زعفران
تفاوت رنگ در انواع زعفران به ساختار و میزان کروسین (رنگدانه اصلی زعفران) بستگی دارد که هر نوع زعفران قدرت رنگدهی متفاوتی دارد:
– زعفران نگین: بیشترین قدرت رنگدهی را دارد (حدود 240 تا 290 واحد). کلاله ها درشت، کاملاً قرمز و بدون بخش زرد یا سفید هستند. رنگ آن بسیار عمیق و زیبا بوده و عمدتاً برای صادرات و مصارف لوکس استفاده میشود.
– زعفران سرگل: قدرت رنگدهی بالا (220 تا 260 واحد)، فقط قسمت قرمز کلاله است، اما اغلب رشته ها شکسته اند. رنگ آن قرمز خالص است و بسیار محبوب برای آشپزی است.
– زعفران پوشال: قدرت رنگدهی متوسط تا زیاد (حدود 200 تا 220 واحد)، کلاله های قرمز به همراه مقدار کمی زردی در انتها. طبیعیتر به نظر میرسد و میزان رنگدهی آن از دسته یا دخترپیچ بیشتر است.
– زعفران دسته (دخترپیچ): کلاله و خامه به هم متصل و مرتب بسته بندی شده است. قدرت رنگدهی پایینتر (زیر 200 واحد) دارد و رنگ آن به دلیل بخش زرد بیشتر، روشنتر است.
– زعفران سفید (کنج/ریشه): ریشه یا بخش سفید انتهای زعفران است. تقریباً رنگدهی ندارد اما عطر خوبی دارد. بیشتر برای عطرگیری و درمانی استفاده میشود.
در کل هرچه مقدار کلاله قرمز در ساختار زعفران بیشتر باشد، قدرت رنگدهی و عمق رنگ آن بیشتر خواهد بود و صفات ظاهری (صاف بودن، جدا بودن، وجود یا عدم وجود زردی) نیز تعیین کننده کیفیت، قیمت و مصرف زعفران هستند.
آیا هر زعفرانی که رنگ زیادی دارد باکیفیت است؟
هر زعفرانی که رنگ زیادی دارد الزماً با کیفیت نیست؛ زیرا رنگ بالا میتواند هم ناشی از کیفیت واقعی زعفران و هم نتیجه افزودن رنگهای مصنوعی یا تقلب باشد برخی سودجویان با استفاده از رنگهای مصنوعی (مانند رنگ آذری یا تارترات) زعفران را تقلبی می‌کنند. زعفران اصل و باکیفیت دارای رنگ زرشکی تیره و عمیق است که منشأ آن ترکیبات طبیعی همچون کروسین، پیکروکروسین و سافرانال میباشد. این رنگ واقعی تدریجی آزاد میشود و بو و طعم ویژه ای نیز دارد. در مقابل، برخی افراد سودجو با رنگهای غیرمجاز یا شیمیایی، رنگ زعفران را افزایش میدهند تا محصول بی کیفیت را با ظاهر فریبنده بفروشند. این نوع تقلب، اگرچه باعث شدت رنگ ظاهری میشود اما نه تنها نشانه کیفیت نیست بلکه برای سلامت مضر است.
برای تشخیص کیفیت واقعی زعفران، رنگ عامل مهم است اما باید با معیارهایی مانند عطر، طعم، ساختار کلاله ها و آزمایشهای تخصصی سنجیده شود. زعفران بی کیفیت یا تخریب شده، حتی اگر رنگ زیادی دهد (مثلاً با تقلب)، عطر و طعم مناسب نخواهد داشت. در نتیجه، رنگ زیاد شرط کافی برای کیفیت زعفران نیست.
تشخیص اصل از تقلب در رنگدهی زعفران
برای تشخیص زعفران اصل از تقلبی بر اساس رنگدهی، چند نکته و آزمایش ساده وجود دارد که طبق منابع معتبر ایرانی باید به آنها توجه کنید:
– سرعت رنگدهی: زعفران اصل در آب سرد به کندی و طی حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه رنگ طلایی زرد مایل به نارنجی ایجاد میکند، اما زعفران تقلبی یا رنگشده خیلی سریع و بلافاصله آب را قرمز تیره یا نارنجی میکند و خود رشته ها رنگشان به سرعت کمرنگ یا حتی سفید میشود.
– رنگ محلول: رنگ زعفران اصل در آب کاملاً شفاف و طیفی از زرد تا نارنجی ملایم است؛ اما در زعفران تقلبی، معمولاً محلول قرمز خیلی پررنگ و تیره میشود یا حتی کدر است، که نشاندهنده استفاده از رنگ مصنوعی است.
– آزمایش مالش بین انگشتان: اگر زعفران اصل باشد، رنگ انگشت فقط زرد یا نارنجی خواهد شد. هر رنگ غیرطبیعی و شدید (مثلاً قرمز، صورتی) یعنی احتمال تقلب و اضافه شدن رنگ ناسالم وجود دارد.
– بررسی بعد از خارج کردن رشته ها از آب: رشته زعفران اصل بعد از قرار گرفتن در آب، رنگ خود را حفظ میکند؛ اما نمونه های تقلبی بعد از رنگ دادن، بیرنگ یا سفید میشوند.
– استفاده از کاغذ یا روزنامه: اگر رشته هایی را بین کاغذ بگذارید و فشار دهید، زعفران اصل پودر میشود اما زعفران تقلبی به دلیل افزودن چربی یا شکر، لکه چربی روی کاغذ ایجاد میکند.
– آزمایش جوش شیرین: اگر زعفران را به محلول جوش شیرین اضافه کنید، در صورتی که رنگ محلول زرد شود نشانه اصل بودن است؛ اما نارنجی یا قرمز نشانه تقلب است.
توجه شود که برخی افراد حرفه ای با بو، طعم و شکل کلاله هم تقلب را تشخیص میدهند اما مطمئنترین ابزار مصرف کننده عادی همین تستهای ساده خانگی است. سرعت زیاد رنگدهی یا شفاف نبودن رنگ محلول، مهمترین نشانه تقلبی بودن در رنگ زعفران است.
